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11 mars 2011 5 11 /03 /mars /2011 15:00

Famille : Ombellifères

 

Autres noms : Aneth odorant, fenouil bâtard, fenouil puant, faux anis.

 

Histoire : L'aneth, originaire d'Asie Mineure, était déjà utilisé comme plante médicinale par les anciens Egyptiens. Il était parfois utilisé à la place du cumin. Des écrits de l'Antiquité indiquent que l'aneth était déjà connu dans les temps anciens comme une plante aromatique et médicinale. Dans les arènes romaines, les gladiaterus utilisaient l'aneth pour ses propriétés antispasmodiques en mettant de l'huile d'aneth sur leur corps avant les combats.

 

Caractéristiques : Annuel, droit, peu ramifié, 50 à 120 cm de haut ; feuilles plusieurs fois bipennées à la pointe filigranée ; fleurs jaunes en ombelle.

 

Floraison : Juin-Septembre

 

Composants : Huiles essentielles composées principalement de carvone dans les fruits, et de carvone et de phellandrène dans les fanes. Vitamince C et huiles grasses.

 

Propriétés : Stimule l'appétit et la digestion, évite les ballonnements, antispasmodique, galactogène. L'herbe a un goût frais et les graines rappellent un peu le carvi.

 

Utilisation : Les feuilles de l'aneth, qui a une croissance rapide, peuvent être coupées toute l'année jusqu'aux premières gelées. On cueille les fleurs au début de la floraison et les graines lors du jaunissement à l'automne.

 

Usage culinaire : On utilise l'aneth dans sa quasi-totalité en cuisine. Les fines feuilles sont principalement utilisées comme aromates ; fraîches, elles contiennent beaucoup de vitamine C. L'aneth se marie particulièrement bien avec les légumes et les salades, plus spécialement avec les concombres, les betteraves et les carottes. En outre, il apporte une touche raffinée aux soupes, viandes hachées, fromages blancs et oeufs ; il accompagne également très bien les marinades de poisson. Séché, l'aneth perd rapidement son arôme. Pour les conserves (cornichons à l'aneth) et pour aromatiser le vinaigre, il faut utiliser la branche dans sa totalité, y compris les fleurs et les graines. L'huile d'aneth, produite à partir des graines, est utilisée pour la fabrication de liqueurs.

 

Santé : Les effets de l'aneth sont proches de ceux du carvi, de l'anis et du fenouil. En phytothérapie, on utilise une décoction de brins frais, ou plus souvent des graines séchées et moulues. 

 

 

Mâcher des graines ou des feuilles fraîches aide à lutter contre la mauvaise haleine.

 

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4 mars 2011 5 04 /03 /mars /2011 14:30
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3 mars 2011 4 03 /03 /mars /2011 15:10
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2 mars 2011 3 02 /03 /mars /2011 15:00

Si on le connaît surtout comme stimulant sexuel, le gingembre est aussi utilisé dans la médecine traditionnelle pour soulager les maux d’estomac et les rhumatismes inflammatoires. Découvrez les secrets de cette épice aussi délicieuse que guérisseuse.

 

 

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1 février 2011 2 01 /02 /février /2011 18:00

ciboulette.jpg

 

Famille : Liliacées

 

Autres noms : Civette, petit ciboule.

 

Provenance : Dans tout l'hémisphère Nord pousse également également à l'état sauvage ; probablement originaire de Chine.

 

Histoire : Dans l'Antiquité, la ciboulette était encore inconnue en Europe ; selon les recherches, sa culture aurait débuté en Italie vers 1200. Mais très vite, elle est devenue une herbe aromatique et médicinale très appréciée, soit disant efficace contre l'ensorcellement.

 

Caractéristiques : Plant herbacée vivace de 20 à 40 cm de haut formant des touffes denses. Feuilles fines, rondes et tubulaires. Ombelle en forme de boule ou de demi-boule avec des fleurs parme serrées sur une tige vigoureuse. Forme de petits bulbes très doux.

 

Floraison : Mai-juillet.

 

Composants : Huiles essentielles sulfurées, surtout de l'alliine ; forte teneur en vitamince C, en vitamine B, en calcium et en potassium.

 

Propriétés : Stimule l'appétit, aide à la digestion, apporte du fer. Léger parfum d'oignon.

 

Utilisation :  Avec le persil, la ciboulette fait partie des fines herbes les plus utilisées et les plus appréciées dans la cuisine. Les feuilles tubulaires, très reconnaissables, apparaissent dès le début du printemps. On peut certes les faire sécher mais la perte d'arôme est alors importante. C'est pourquoi il est préférable de congeler la ciboulette coupée en petits rouleaux. Les fleurs peuvent également être consommées.

 

Usage culinaire : La ciboulette est bonne partout. Finement hachée, elle relève les salades, les fromages blancs, les oeufs, les soupes, les champignons mais également les viandes et les poissons. La ciboulette est connue comme étant un ingrédient important pour les sauces telles que la rémoulade ou la ravigote. Comparativement à l'oignon, parfois trop dominant, la ciboulette est plus douce et peut donc le remplacer, surTout dans les salades.

 

Santé : Du point de vue médicinal, la ciboulette joue un rôle moins important. Toutefois, l'huile de moutarde qu'elle contient  stimule l'appétit et favorise la digestion. En outre, on lui accorde un léger effet antiseptique.

 

Ne jamais faire cuire la ciboulette. Une fois coupée, elle perd très rapidement son arôme. La ciboulette du jardin peut être mise en pot à l'automne et cultivée durant l'hiver sur le bord de la fenêtre.

 

 

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28 janvier 2011 5 28 /01 /janvier /2011 13:00

Ail

ail.jpg

 

Famille : Liliacées

 

Autres noms : Mélasse du pauvre, rose puante, thériaque des pauvres, thériaque des paysans.

 

Provenance : Asie centrale, aujourd'hui culitivé dans le monde entier.

 

Histoire : Il y a plus de sept mille ans, les Egyptiens étaient considérés comme de grands amateurs d'ail. Ils utilisaient les premières formes cultivées de cet aromate dans presque tous leur plats. Durant l'Empire romain, l'ail était également en aliment populaire. De plus, les deux peuples l'utilisaient avec beaucoup de savoir pour prévenir les maladies. Plus tard, les thérapeutes de l'Antiquité vantèrent eux aussi les vertus guérisseuses de cette plante bulbeuse. Au Moyen Age, l'ail jouait non seulement  un grand rôle en tant que plante aromatique et médicinale mais faisait également partie de nombreuses coutumes et rites populaires. La croyance selon laquelle il protégeait des vampires et des mauvais esprits a duré longtemps.

 

Caractéristiques : Plante vivace, cependant généralement cultivée durant un an ou deux, mesurant 50 à 90 cm. Longues et fines feuilles retombantes ; inflorescence ronde, blanche ou rougeâtre sur une tige vigoureuse, entourée par un involucre ressemblant à du papier, sous laquelle poussent de petits bulbes en forme de couronne. Bulbe enterré de la grosseur du poing, appelé "tête", composé d'un oignon principal avec d'autres plus petits très proches de lui, les gousses. L'oignon principal meurt après la fructification, les gousses assurant la continuité du système l'année suivante.

 

Floraison : Juillet-Août

 

Composants : Huiles essentielles sulfurées, principalement de l'allicine et de l'alliine, Vitamines A et C.

 

Propriétés : Antibactérien, désinfectant, hypotenseur, stimulateur de la circulation sanguine, antimycosique ; aide à diminuer le taux de lipides et en cas d'infection des voies respiratoires. Goût intense et très aromatique.

 

Utilsation : On peut manger les jeunes feuilles de l'ail mais en général on consomme plutôt le bulbe, les têtes. Pour le cultiver dans son potager, on plante les gousses au printemps ou à l'automne. Lorsque le feuillage de la plante jaunit, on déterre les bulbes et on les met en bottes pour les suspendre dans un endroit sec et aéré.

 

Usage culinaire : Avec son puissant arôme caractéristique, l'ail, cru ou cuit, relève plats et salades ou est même préparé comme légume corsé. Si on préfère des plats moins forts mais qu'on veut néanmoins profiter des bienfaits de l'ail, il faut le doser avec précaution ou n'utiliser que les feuilles de la plante. Conseil : cuit à point, l'ail perd une partie de son goût et de son odeur ; il est alors souvent mieux supporté. Traditionnellement, l'ail s'adapte à presque tous les plats de viande, aux rôtis, à la charcuterie et à la mayonnaise ; bien dosé, en frottant le saladier avec une gousse coupée en deux, il apporte une note piquante à vos salades.

 

Santé : La consommation d'ail à elle seule renforce déjà le système immunitaire et protège très bien des infections, des catarrhes et contre les problèmes circulatoires et rhumatismaux. Expectorant, sudorifique, antipyrétique et légèrement antispasmodique, il est particulièrement apprécié par les malades des bronches en jus (pressé à partir des gousses crues) ou en sirop (cuit). Le jus ou la teinture d'ail sont utilisés de façon externe contre l'acné et les infections cutanées. Mais attention, ne pas appliquer sur les plaies ouvertes !

 

L'odeur peu appréciée lorsqu'on a mangé de l'ail provient de la transformation de l'allicine en composés sulfurés qui se dégagent dans l'haleine et même à travers la peau. Du persil frais évite que l'haleine sente l'ail. Son odeur caractéristique lui a valu son surnom de rose puante. Dans le potager, on utilise les effets répulsifs de l'ail sur les parasites et les champignons sous la forme d'extrait d'huiles essentielles ou en mélangeant des plants d'ail aux tomates, concombres, carottes et fraises.

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22 janvier 2011 6 22 /01 /janvier /2011 18:00

Oignon

 

Famille : Liliacées.

 

Autres noms : Ciboule, échalote.

 

Provenance : Originire d'Asie et aujourd'hui cultivé dans le monde entier.

 

Histoire : L'oignon, qui était déjà utilisé en Afghanistan durant la Préhistoire, est un des plus anciens légumes aromatiques. Dans l'Egypte antique, il faisait partie de l'alimentation populaire aux côtés de l'ail et il était également  très apprécié chez les Romains, bien que "mangeur d'oignon" soit considéré comme une insulte au sein de la haute société. Les Romains firent franchir les Alpes à l'oignon culinaire qui ensuite n'a cessé de se répandre. Tout comme dans les temps les plus anciens, il était toujours très apprécié au Moyen Age comme plante médicinale. Les vieux livres sur ce sujet recommandent l'oignon entre autres contre la toux, l'hydropisie et les cloques dues à une brûlure.

 

Caractéristiques : Légumes cultivé durant un à deux ans, marron, rouge, violet ou blanc, poussant sous terre. Bulbe aux aspects très différents, allant de la forme caractéristique de l'oignon jusqu'à celle d'un poire, allongé ou plat et arrondi. Feuillage tubulé vert foncé. Inflorescence blanche en forme de boule.

 

Composants : Huiles essentielles sulfurées, surtout de l'allicine et de l'alliine ; sucre, forte teneur en vitamince C, vitamine B, fer et minéraux.

 

Propriétés : Antibactérien, protège contre les infections, antispasmodique, expectorant et diurrétique. Le goût varie de très à moyennement piquant lorsqu'il est cru ; une fois cuit, il devient légèrement sucré.

 

Utilisation : Avec la ciboule, on peut tout aussi bien utiliser les tiges que le bulbe lui-même. Pour toutes les autres variétés, dès que le feuillage se replie et jaunit, il faut déterre les oignons, les faire sécher brièvement au soleil, puis les mettre en botte ou les tresser pour les stocker dans un endroit sec eet aéré. A des fins médicinales, récupérer le jus d'oignon frais.

 

Usage culinaire : Le goût caractéristique de l'oignon accompagne tous les plats, aussi bien la viande que les légumes, la soupe ou les oeufs. Cru et coupé en petits dés, il relève les salades ou le fromage blanc. Les oignons séchés possèdent de l'arôme, sont un peu plus doux que les frais et composent souvent des mélanges d'épices. Avec les ciboules ou les échalotes (allium cepa var. ascalonicum), on coupe le vert, comme on le fait avec la ciboulette, et on parfume une salade ou une soupe printanière. Bien que l'oignon de cuisine soit considéré comme un aromate, le gros oignon jaune au goût légèrement sucré est adapté comme légume en garniture. Les petits oignons au vinaigre sont tout simplement des oignons récoltés très jeunes, ayant la taille d'une noiette, qui sont mis dans du vinaigre. Une particularité du véritable oignon grelot (Allium porrum var. sectivum) est qu'il est originaire des régions méditerranéennes et un parent direct du poireau. On connaît ces petis oignons argentés en tant que garniture piquante de marinades aigres-douces, comme par exemple dans les bocaux de pickles.

 

Santé : En médecine traditionnelle, le jus d'oignon est considéré comme un moyen avéré pour lutter contre la toux, la bronchite et autres infections grippales. La pharmacie utilise également  le jus dans ses produits antitussifs et anigrippaux. En raison de sa forte teneur en vitamine C, l'oignon, surtout mangé cru, renforce les défenses immunitaires. En outre, tout comme l'ail, il fait baisser la tension et prévient l'artériosclérose.

 

Non seulement les oignons relèvent les sauces mais les lient également.

 

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19 janvier 2011 3 19 /01 /janvier /2011 11:00

Famille : Aracées.  Acore odorant

 

Autres noms : Acore aromatique, canne aromatique, jonc

odorant, roseau aromatique, lis des marais.

 

Provenance : Asie du Sud-Est, Inde, Russie, Balkans, Europe,  également à l'état sauvage.

 

Histoire : Cette plante graminiforme est une des plus vieilles plantes médicinales. Elle est originaire d'Asie du Sud-Est, où on l'appréciait déjà dans l'Antiquité car on l'utilisait pour soigner les maux d'estomac. Elle fut introduite en Europe par les Arabes. L'acore est cultivé en Europe depuis le XVIe siècle.

 

Caractéristiques : Plante herbacée vivace, en touffe évasée avec un rhizomz pulpeux de 60 à 120 cm de haut ; tige ensiforme ; feuillage long, érigé, caniculé, souvent légèrement retombant à la pointe. Influorescence en épi de petites fleurs verdrâtres, surmontées d'une longue bractée. En Europe centrale, les petites fleurs restent stériles, la plante ne forme donc pas de graines ; la multiplication a lieu par une division des rhizomes au printemps ou à l'automne.

 

Floraison : Mai-Juillet

 

Composants : Huiles essentielles d'asarome (huile essentielle d'acore), d'eugénol et de camphre : substances amères d'acorétine et d'acorine ; tanins.

 

Propriétés : La racine, épicée, amère et camphrée, est antispasmodique, stimule l'appétit, favorise la digestion : elle est antiseptique, fortifiante et tonifiante.

 

Utilisation : On utilise la racine de l'acore. Pour cela, on la déterre à l'automne, on enlève les feuilles et les radicelles, on le nettoie bien puis on la coupe en deux avant de la faire sécher dans une endroit frais.

 

Usage culinaire : Le rhizome pulpeux est principalement utilisé comme épice dans l'industrie des liqueurs pour la fabrication de liqueurs amères. Emincé finement, il donne toutefois une note épicée caractéristique aux compotes de poires ou de pommes ou bien aux frutis secs. Onle mange également confit.

 

Santé : Le rhizome d'acore confit est bon pour l'estomac, c'est un excellent remède de grand-mère pour les troubles digestifs et tous les problèmes gastriques. Consommé en tisane, l'acore renforce les défenses immunitaures et protège des infections.

 

L'huile d'acore est toxique en cas d'ingestion ; elle peut brûler la peau et les muqueuses.

 

 

 

 

 

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